上海小笼包
特点：
上海小笼包是上海著名特色风味主食，是以面粉、猪肥瘦肉、皮冻等
为原料，经蒸制而成的一种特色包子。其特点是皮薄褶匀，皮软馅嫩，
汁多味鲜。

上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺
配方提供：
北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良。
制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给大家介绍一下馅料的
配方：
五花肉末600克（三肥七瘦），盐12克，味精15克，白糖19克，冷
水 225-300 克，姜末 37 克，香油 75 克，胡椒粉 10 克，老抽少许（用
来上色），熟猪油 150 克，皮冻 375 克。
再给大家介绍一下皮冻的做法：
猪背肉皮600克，去油去毛，焯水后加入冷水2400克，葱、姜各40
克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜
不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，
边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其
自然结冻，最后出皮冻约1800克。用时入绞肉机绞成碎末即可。
制作生煎包的面皮配比是：
500 克面粉、5 克酵母、6 克泡打粉、200-230 克冷水（夏天和面一定
要用凉水，冬天用温水），面团和好后在常温（23 C）下场发 30-40
分钟。面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。过分揉搓会导致面团的
组织发生变化，做出的成品不够疏松。

原料：
面粉 500 克，猪肥瘦肉 350 克，猪皮冻 150 克，米醋 25 克，细姜丝
10克，葱姜汁15 克，绍酒8克，白糖、精盐各3克，味精2克，胡
椒粉1克，香油20克。
制作方法：
（1）将面粉放人容器内，加入温水和匀成面团，饧透。
（2）猪肥瘦肉洗净，与猪皮冻均剁成末。将猪肉末放入容器内，加
入绍酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、香油搅匀，再加入猪皮冻末
搅匀成馅。
（3）将面团搓成条，揪成30个剂子。取一剂子按扁，擀成圆薄皮，
放上馅，提褶收口捏严成圆形包子生坯。全部制好后，分放在3个小
笼屉内，入蒸锅用大火蒸至熟透取出，与姜丝、米醋一同上桌即成。
提示：
包子皮要擀制得中心稍厚，边缘极薄。

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