制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给大家介绍一下馅料的

上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺
配方提供：
北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良。
制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给大家介绍一下馅料的
配方：
五花肉末600克（三肥七瘦），盐12克，味精15克，白糖19克，冷
水 225-300 克，姜末 37 克，香油 75 克，胡椒粉 10 克，老抽少许（用
来上色），熟猪油 150 克，皮冻 375 克。
再给大家介绍一下皮冻的做法：
猪背肉皮600克，去油去毛，焯水后加入冷水2400克，葱、姜各40
克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜
不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，
边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其
自然结冻，最后出皮冻约1800克。用时入绞肉机绞成碎末即可。
制作生煎包的面皮配比是：
500 克面粉、5 克酵母、6 克泡打粉、200-230 克冷水（夏天和面一定
要用凉水，冬天用温水），面团和好后在常温（23 C）下场发 30-40
分钟。面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。过分揉搓会导致面团的
组织发生变化，做出的成品不够疏松。

配方：
五花肉末600克（三肥七瘦），盐12克，味精15克，白糖19克，冷
水 225-300 克，姜末 37 克，香油 75 克，胡椒粉 10 克，老抽少许（用
来上色），熟猪油 150 克，皮冻 375 克。
再给大家介绍一下皮冻的做法：
猪背肉皮600克，去油去毛，焯水后加入冷水2400克，葱、姜各40
克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜
不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，
边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其
自然结冻，最后出皮冻约1800克。用时入绞肉机绞成碎末即可。
制作生煎包的面皮配比是：
500 克面粉、5 克酵母、6 克泡打粉、200-230 克冷水（夏天和面一定
要用凉水，冬天用温水），面团和好后在常温（23 C）下场发 30-40
钟。面团发好后，无需！

分再揉搓，直接下剂。过分揉搓会导致面团的
组织发生变化，做出的成品不够疏松。

标签： 包子面食肠粉小吃配方生煎馅料