烧烤技术汇总

吃瓜阿阳 2020-12-30 14:24:32

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烧烤技术重点应掌握好调料配方、烤制两个重点，其易于学会，下面就其详细技术工艺介绍如下。

一、原料
凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜等各类食品都能用此法腌泡烤制。
二、配方
1、肉串类：以5公斤鲜肉应加入香料的分量。
配方1、新疆羊肉串调料（武汉产）1.5包，味精（鲜度99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号（武汉产）1包，姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。
配方2、十三香100克，味精70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜、香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红薯淀粉250克。
将上述原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡15分钟可穿串待烤。
注意：以上两种配方肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不出水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。
2、鸡翅、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料（武汉产）2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各30克、松肉粉20克，白糖7克，红薯淀粉150克。
将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟穿成串，如果拌和时干燥，料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀，这些都是生料烤制。
3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为；
5公斤食品洗净放入锅内，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香葱鲜头50克，花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破即可捞出冷却待烤，每串穿2个。
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为：
5公斤鲜鱼所加入的香料：十三香100克，精盐50克，白糖50克，味精80克，特鲜1号一包，生姜、香葱各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯淀粉150克。
将上述原料与鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟穿串待烤。
特别提醒：为了你能掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，特将“香辛窑水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窑水”有时度掌握不好影响口味。
本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。
5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉20克，白糖8克，特鲜1号1包，生姜、香葱各40克，红薯淀粉150克。
以上调料和排骨半均匀腌制20分钟穿串待烤。
6、蔬菜类：南瓜，茄子，土豆，玉米棒，白菜等多个品种配方为：
红薯淀粉500克，精盐1500克，粉末味精400克，特鲜1号2包，十三香420克，白糖30克，芝麻150克，紫草粉（食用香料）30克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。
烤制时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜上，每串放1克左右，每边放0.5克，用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精粉多少你也可以先烤3—5串自己尝，根据当地人口味再增减香粉量。
三、穿串
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2—4厘米长，宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价切块定价；鱼打鳞清洗肚肠洗净切成12厘米长的块或不限长的全鱼；藕煮熟切厚片以竹签穿串；肉穿成丁字形；鱼、茄子等大串每串用两根签子。
火腿肠、午餐肉为成品。火腿肠撕开皮后直接穿制，用小刀顺长切成荷叶形，可参照你本地烤火腿肠的方法。午餐肉切长方块穿两根签，烤时少刷点香料。
四、烤制
1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5—2厘米的火星。
2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去的烤，串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄。里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣椒粉、孜然粒或粉。刷上油，稍烤一下即可起炉出售。不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿均匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄即可撒上辣椒粉]孜然后，刷油再烤几分钟起炉出售。
注意：（1）用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
（2）刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
五、定价：
一般根据你的市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2—4元/串，肉串0.5—2.00元/串，鸡爪1—1.5元/串，鸡腿4—5元/串，蔬菜0.5元/串，鱼类1—8元/串。
六、烤炉制作
（1）参照你本地和新疆烧烤炉定形。
（2）在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米，高根据你个人身高而定，以肚脐上边为准。
（3）烤炉下面最好做一个柜子放食品，靠胸部做一个工作台放调料，炉子前方用喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。
附：飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鲜1号1包、鸡精100克、白糖20克、精盐20克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细末、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。