亮点：
“傻妹包子”是河南灵宝一带的特色面点小吃，源于一个大学食堂的
七号摊位，每到饭点，七号摊位总能排起长长的队伍。“傻妹包子”
一次可以蒸20格，一格盛50个包子，一顿饭的销量上千个。要做好
包子关键在调馅，“傻妹包子”的馅料特别精细，其调馅过程主要有
骨头汤的熬制、香料汁的煮制、红薯粉条的涨发等。

上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工艺
配方提供：
北京昆仑饭店上海餐厅总厨师长：赵仁良。
制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅，下面我给大家介绍一下馅料的
配方：
五花肉末600克（三肥七瘦），盐12克，味精15克，白糖19克，冷
水 225-300 克，姜末 37 克，香油 75 克，胡椒粉 10 克，老抽少许（用
来上色），熟猪油 150 克，皮冻 375 克。
再给大家介绍一下皮冻的做法：
猪背肉皮600克，去油去毛，焯水后加入冷水2400克，葱、姜各40
克，大火烧开，用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出，弃葱、姜
不用，肉皮入冷水中浸一下，入绞肉机绞碎，再放回原汤中重新烧煮，
边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时，即可离火，撒上胡椒粉，让其
自然结冻，最后出皮冻约1800克。用时入绞肉机绞成碎末即可。
制作生煎包的面皮配比是：
500 克面粉、5 克酵母、6 克泡打粉、200-230 克冷水（夏天和面一定
要用凉水，冬天用温水），面团和好后在常温（23 C）下场发 30-40
分钟。面团发好后，无需再揉搓，直接下剂。过分揉搓会导致面团的
组织发生变化，做出的成品不够疏松。

调馅：
红薯粉条、剁碎的黑豆芽各10千克，葱花、葱油各1干克，姜末、
食盐各 0.5 千克，白糖、鸡精各 300 克。
制作方法：
（1）熬骨头汤：
选择新鲜猪骨5干克，砸成寸段（易于熬汤），放入清水中浸泡30分
钟以去除血水，取2.5干克带肥肉的猪皮同时浸泡（猪皮本身营养丰
富，且M性极强，可以增添骨头汤的外观及质量）。取出泡好的猪骨，
入开水中汆水 2-3 分钟，同猪皮一起放入 25 干克开水锅中，大火熬
制2.5个小时，以水解骨头中的营养元素，待汤成站稠浆糊状即可。
（备注一次可制7.5干克左右骨头汤，可以用2-3次，每次需添加猪
皮 1.5-2.5 千克）。
（2）煮香料汁：
一般人们常将香料用机器打碎，直接加入，也有的用油炸香，制作料
油，直接加料油的做法。“傻妹包子”是煮香料成汁加入。具体操作
是：八角、花椒、胡椒、小茴香、香叶、枸杞各 25 克，肉桂、高良
姜、陈皮、砂仁、草果、木香、白豆蔻各 10 克，将以上香料放在沙
锅中，加入 1000 克清水小火煮 1 小时，待料汁剩余 1/3 时，加水熬
制，可用三次，一次成品约300克左右。
（3）涨发红薯粉条：
红薯粉条属于粗粮、富含粗纤维及维生素。将2.5干克红薯粉条放入
7.5千克骨头汤中浸泡，同时加入250 克香料汁，搅匀，小火加热，
使粉条充分膨胀软化，然后剁碎备用。
（4）炸葱油：
用葱老皮、葱叶各2.5千克切碎，放入1干克色拉油中小火翻炒，直
至葱叶焦干。
（5）调馅：
将红薯粉条、黑豆芽碎、葱花、葱油、姜末、食盐、白糖和鸡精充分
搅匀备用。
（5）成型：
酵面5干克放入55℃一 60℃的热水中化开，倒入精粉17干克，揉成
软面团，发成大酵面，把大酵面加入碱面 500 克揪成 60 克左右重的
面剂子，逐一擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮，包入搅匀的馅料，剂
子口涅出16-20个褶，直接放入大笼内，大火蒸15分钟即成。

标签： 包子面食肠粉小吃配方香料汁骨头汤